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Entrevista Jesús Mateo · Aguardiente de Higos

 

Corrían los primeros días del Otoño pasado, ese espléndido otoño valeriense, rico en tonos ocres y verdosos, llegan las primeras lluvias, se empiezan a echar las primeras 'caldas', que inundan el pueblo con un aroma a humo y aire frío y húmedo, que caracteriza a las comarcas castellanas.

Pues bien, hablando de estos primeros fríos, y de como pasaban nuestros mayores eso duros (más antes que ahora), y largos inviernos, se nos ocurrió, que la mejor manera de empezar esta sección de gatronomía, era hablando de un aguardiente. Quizás la tradición valeriense de este alcohol, no se remonte a siglos, pero si nos pareció curiosa, la manera en la que se preparaba y que se sigue utilizando en nuestros días, elegimos a Jesús Mateo Peñarrubia, por ser ese 'penúltimo alquimista', que elabora bajo su propio método el Aguardiente de Higos.

El origen del aguardiente en la geografía ibérica, bien se puede remontar a siglos pasados. Además de su uso en celebraciones y actos sociales, todos sabemos que en jornadas de extremo frío, como el que solía correr en antaños inviernos, donde había que realizar duras y extensas labores en el campo, a la intemperie, un buen vaso de aguardiente a primera hora, estimulaba al cuerpo a realizar 'la labor' por muy duras que fueran las condiciones. Hoy en día, lo podemos encontrar todavía en uso, en gremios como el de la construcción (origen de la masonería siglos a), y aunque en teoría el alcohol produce una vasodilatación periférica contraproducente (hacer perder calor), en ese primer momento de la mañana, la copa de aguardiente, es el catalizador, que ayuda el inicio de la faena.

Cuenta Jesús que su Padre (Pedro) y su Tio (Constantino), bajaban ya, hace 50-60 años a Valera de Abajo a un alambique que tenian en una casa de alli.

Pero que no fué hasta hará 5-10 años, que Jesús aprovechando los higos que tenía su hermano Darmín, se puso a elaborar el actual Aguardiente de Higos. Hoy el aguardiente, como materia prima de cualquier licor, no lo traen de Valera, bien se encarga de destilarlo Juan Pedro, o de comprarlo ya destilado en un pueblecito de la Serrania Conquense. Debemos de destacar que el producto recién destilado alcanza entre 60 y 70 grados, nada despreciables desde luego, dependiendo, aunque cuando más tiempo el alambique sale con "más ganas". Pero es entonces, cuando por los meses de septiembre, octubre, Jesús lo envasa con los higos de su hermano Darmín, miel de la zona, (en ese ejemplo de reciclaje rural, que es un bidón grande de aceitunas) , dejándolo macerar puede ser tomado, a los dos meses más o menos, y puede durar años.

Nos indica Jesús, ante la pregunta de si los higos de su hermano tienen propiedades especiales, que no, que quizás sean algo más dulces de lo normal y que como los tiene "a mano", son los que utiliza, pero que en cualquier tienda de frutos secos, los higos, son perfectamente válidos. Eso sí, debemos rellenar generosamente de higos el recipiente y de vez en cuando 'menearlo'o cambiarlo de posición, durante el período de maceración, respecto a la cantidad de miel, lo mejor "es catarlo al gusto". El aguardiente que se utiliza hoy, es aguardiente blanco que podemos encontrar en pueblecitos de la serrania conquense, y en concreto en la Frontera.

Pasados esos dos meses mínimos (allá para las navidades), el producto ya esta apto para su consumo. He de decir, que el aguardiente de higos, es muy suave y dulce, sin llegar a ser empalagoso, con reminiscencias de agua-miel, y también que es un aguardiente, de efecto retardado: es decir, a pesar de sus 40-50 grados, se toma con facilidad. Claro que para la cata, hay que utilizar el recipiente apropiado, que dista mucho de ser el típico 'chupito' de nuestros tiempos, y se aproxima más al famoso vaso de de Cola-Cao (como bien muestran las imágenes) y que desde luego no ofrece muchas posibilidades de repetir, y menos para este reportero casual, que ya sufre el síndrome de la 'sonrisa perpetua' después del tercer botellín.

Aún así, aguantamos bien el envite, y después del brindis de rigor, Jesús nos comentaba una anécdota acaecida alguna navidad pasada, quizás de hace 3 o 4 años, cuando una navidad especialmente gélida, de esas que caen 'chuzos de punta', que en Valeria pueden ser de perfectamente de 10 grados bajocero, estaban en el bar algunos de los últimos representantes, de esa especie en peligro de extinción: el soltero valeriense; formada en aquel entonces por el propio Jesús, Juan Pedro, Teo... que no se conformaron con tomarse varios (más de 8) vasos del famoso aguardiente que nos atañe en este reportaje, ni cortos ni perezosos, se pusieron de pincho para ese licor, los propios higos!!!( pero no los del árbol, sino de los que llevan macerando varios meses), y cuenta Jesús, entre carcajadas, compartidas por este que suscribe, que los efectos de los higos son comparables a los de la poción mágica que tomaban los Galos, ya que al momento, estaban en camiseta de manga corta en la plaza, con un buén ánimo festivo (cantador y bailador, sobre todo), y que a ninguno se le ponía la piel de gallina, y ya le comente yo a Jesús que esta era una cuestión de matemáticas +70 grados del licor, -10 grados temperatura exterior = 60 grados, a ese temperatura ya cuece el huevo, ya...

Por último Jesús nos recomienda acompañar este licor con una frase lapidaria "mejor con chorizos o chuletas, que con ensalada", lo dicho.

 

Ingredientes:

Higos de frutos secos o directamente de higuera maduros y dulces preferentemente.

Aguardiente.

Miel (a ser posible de romero).

Recipiente para maceración

Mezclar, y dejar reposar en la cueva o cámara durante 2 meses.

Agradecer las facilidades de Jesús Mateo para la elaboración de este reportaje, y además os aclarará cualquier duda respecto a la elaboración de este aguardiente.

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